
Il ricettario digitale delle famiglie camune
Ricetta premiata nella prima challenge!
Turta de porhel
Ricetta della famiglia Galli-Gheza, Esine

Referente:
Pamela Cappellazzi
Luogo:
Berzo Inferiore – Esine
Ideatore della ricetta:
La nonna materna, Caterina Gheza
Caterina Galli (Ninì) ha aiutato la mamma nella preparazione quando era giovane ad ha fatto da memoria storica, tramandando la ricetta a sorelle, cognate, figlie e nipoti.
Partecipanti:
Caterina Galli (mamma)
Nazzarena Galli (zia materna)
Motivazioni:
La famiglia Galli-Gheza è stata una famiglia di umile estrazione sociale. Vivevano del lavoro dei campi e di qualche animale che riuscivano ad allevare. La loro cucina era altrettanto umile e quando veniva ucciso il maiale, allevato con amore perchè potesse sfamare per qualche tempo la numerosa famiglia, nulla andava sprecato. Si consumava proprio tutto, dalle ossa del maiale bollite (orecchie e codino compresi), a tutte le interiora; le budella venivano pulite per poter confezionare gli insaccati e al momento della macellazione del suino nemmeno il sangue veniva sprecato, ma raccolto con molta cautela perchè era altamente proteico. Con questo ingrediente, veniva realizzata la “Turta de porhel”, sicuramente con ingredienti più poveri rispetto a quelli che oggi riempiono le nostre dispense. Il formaggio, per esempio, ai tempi era formaggio realizzato con la mucca che pure veniva allevata in casa, lo scalogno ai tempi non era conosciuto e venivano usati porri o cipolle. Nella realizzazione della ricetta si sono introdotte alcune varianti, ma sono stati usati solo ingredienti rigorosamente a Km0: il maiale è stato allevato dalla famiglia Panighetti (da Giovanni e fratelli, lui è il marito di Nazzarena ed ha realizzato anche la polenta sul fuoco a legna), lo scalogno lo coltiva Nazzarena nel suo orto e le uova sono delle galline del suo pollaio, il latte è delle mucche allevate dal cognato Alessandro, il parmigiano arriva dall’azienda agricola di Pietro Gelfi, allevatore originario di Esine, e le farine di mais e grano saraceno sono del mulino Tognali di Esine.
Ingredienti:
Per la turta:
- 300 g di “grasei” (grasso del maiale che si trova nella parte del ventre)
- 1 scalogno di media grossezza
- 500 ml di sangue di maiale filtrato
- 750 ml latte vaccino intero
- 2 uova sbattute con la forchetta
- 150 g di Parmigiano
- 2 cucchiai di farina di grano tenero “00”
- sale e spezie q.b.
- 80-90 g di Parmigiano per cospargere la superficie alla fine
Per la polenta:
- acqua
- sale grosso
- farina di mais
- farina di grano saraceno
Procedimento:
Tagliare a dadini i “grasei”, affettare sottile lo scalogno. Porre tutto in una casseruola e a fuoco molto basso far fondere il grasso fino ad arrostire i “grasei”: ci vorranno circa 40-50 minuti per poter avere i caratteristici ciccioli.
Eliminare il grasso liquido in eccesso (per rendere la preparazione più digeribile).
Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungervi, nell’ordine, il sangue di maiale, il latte, le uova sbattute, il sale e le spezie miste, il formaggio grattugiato, la farina, sempre mescolando con delicatezza per ben amalgamare gli ingredienti.
Porre la casseruola sul fuoco lento, sempre rimescolando a fondo il composto, facendogli raggiungere una consistenza simile a quella di un budino, MA SENZA MAI RAGGIUNGERE IL PUNTO DI EBOLLIZIONE, ALTRIMENTI LA TURTA IMPAZZIREBBE!
Cospargere la superficie con il Parmigiano grattugiato e, volendo, passare velocemente il composto sotto il grill per gratinare la superficie.
Servire ben calda con la polenta.
NB: originariamente si cuoceva il tutto su una stufa modello cucina economica e si dorava la superficie con il tradizionale coperchio di ghisa incandescente.