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Gnoc de la cüa, con barbabietole rosse, crema di formaggio di malga e salmerino

Ricetta della famiglia Rivadossi, Borno

Referente:

Eugenio Rivadossi

Luogo:

Borno

Ideatore della ricetta:

Mamma di Eugenio

Partecipanti:

Mariolina Avanizini (moglie)
Eugenio Rivadossi (marito)
Manuel Arici (cuoco)

Motivazioni:

Sono tipici gnocchi della Valle Camonica fatti al cucchiaio. La ricetta originaria contempla ingredienti poveri e sempre presenti in una casa rurale, quali uova, farina e latte. Al Mulì, partendo dalla ricetta della famiglia Rivadossi e grazie alle mani del nostro cuoco Manuel, li abbiamo arricchiti con delle barbabietole arrostite che vanno a profumare, ammorbidire e colorare l’impasto. Abbiamo scelto di usare due prodotti a Km0: un formaggio di malga stagionato 4 anni dell’Altopiano del Sole e il salmerino dell’itticoltura S.Fiorino di Borno, che impreziosisce la ricetta, facendo incontrare terra e mare.

Ingredienti:

Per 2 persone:

Per gli gnocchi:

3 uova
200 g di farina 00
100 g di barbabietole rosse
latte e sale q.b.

Per gli gnocchi:

150 ml di panna fresca
100 g di Silter
pepe q.b.

Per il condimento:

un filetto di salmerino fresco da 150 g

Procedimento:

Arrostire le barbabietole al forno, sotto le braci, pelarle, tagliarle e frullarle insieme alle uova, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Incorporare la farina bianca tipo 00 con una frusta, aggiungere del latte, fino ad ottenere un’impasto compatto, omogeneo ed aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo pulire, sfilettare e spellare il salmerino. Dopo averlo salato e leggermente zuccherato (necessario per bilanciare la salinità) mettere in un contenitore sigillato con della pellicola e procedere ad affumicare a freddo per donare al pesce una nota aromatica, olfattiva unica. In caso non abbiate un affumicatore a casa, si può abbrustolire anche in padella.

Grattuggiare il formaggio stagionato di malga e procedere alla preparazione di una fonduta. Per prima cosa mettere il formaggio in una casseruola, aggiungere panna fresca e far fondere al fuoco lento, aggiustare di sale e pepe, ma fare attenzione a mantenere acceso il sapore del formaggio.

Una volta che la fonduta è pronta, portare ad ebollizione una pentola di acqua e iniziare a cuocere i gnocchi, che vanno realizzati formandoli uno ad uno con il cucchiaio.

Non appena verranno a galla saranno cotti, scolarli e servirli preparandoli in questo modo: scaldare un piatto, versare una dose di fonduta sul fondo e posizionarli sopra, guarnendoli con i trancetti di salmerino e prezzemolo.