Il ricettario digitale delle famiglie camune
Ricetta premiata nella prima challenge!
Cuz e polenta
Ricetta della famiglia Taddei, Corteno Golgi
Referente:
Ramona Taddei
Luogo:
Corteno Golgi / Aprica
Ideatore della ricetta:
È una millenaria ricetta della Val di Corteno, tramandata nelle famiglie da generazione in generazione
Partecipanti:
Ramona Taddei (promessa sposa)
Lorenzo Damiani (promesso sposo)
Antonio Damiani (futuro cognato)
Motivazioni:
Il CUZ è un piatto che ci ricorda la convivialità, lo stare insieme, le sagre. Cose che quest’anno abbiamo dovuto limitare. Cucinarlo oggi ci ha ricordato che prima o poi torneremo ad incontrarci, ad abbracciarci e a fare delle super cene.
STORIA: il Cuz è il piatto tipico per eccellenza della Val di Corteno. Da molti è ritenuto il piatto più antico della Lombardia, la tradizione vuole che sia stato introdotto nel borgo di Corteno Golgi da tribù di origine ungherese o albanese, c’è chi, invece, sostiene che sia stato ideato da un frate di passaggio a Corteno. In ogni caso, il CUZ è una preparazione che vanta oltre un millennio di storia ed una tradizione lunghissima, nata per poter conservare a lungo la carne degli animali che rimanevano feriti durante la transumanza. Più che una pietanza, infatti, il cuz è un modo di cucinare la carne, generalmente ovina, in modo da poterla conservare nelle “ole”, dei contenitori di terracotta, o in “coviol”, appositi recipienti di legno, assieme al suo grasso che la preserva. Il cuz si è trasformato, nel corso del tempo, nel piatto della festa in famiglia mangiato nelle grandi occasioni, come le feste patronali.
DESCRIZIONE: Il piatto si presenta come uno spezzatino di carne ovina, generalmente di pecora (non agnello), della razza locale “cortenese”, che viene cotta a lungo in un paiolo di rame senza essere mescolata, se non dando qualche colpo alla pentola al centro della quale viene posizionato un bastone di ginepro per far salire il grasso in superficie. A cottura ultimata, la carne può essere trasferita, coperta dal grasso di cottura, in otri di legno o terracotta, all’interno dei quali viene conservata fino al consumo. La ricetta che vi proponiamo è una versione “home edition”, che si può fare utilizzando i fornelli e il pentolame che abbiamo abitualmente in casa.
Ingredienti:
Per 6 persone:
- kg 5 carne di pecora tagliata in piccoli pezzi
- 3 bicchieri di acqua fresca
- 800 g di grasso di pecora tritato finemente
- sale grosso q.b.
- ricotta di alpe stagionata grattugiata o grana grattugiato.
Tempo di cottura:
circa 4 ore (la durata varia in base all’anzianità dell’animale. Più è vecchio più deve cuocere lentamente sul fuoco basso)
Difficoltà:
medio/bassa
Procedimento:
In una pentola capiente con fondo spesso mettete il grasso tagliato sottile (la tradizione vorrebbe una pentola di rame ma è possibile utilizzarne anche una in acciaio).
Mettete la pentola sul fuoco basso e adagiate la carne sul grasso (è possibile utilizzare anche la cucina a gas, mantenendo sempre una fiamma bassa). La cottura deve essere molto lenta.
Aggiungete l’acqua, prendete i manici della pentola e con gesti circolari muovete la carne in modo da non farla attaccare sul fondo.
ATTENZIONE: NON MESCOLATE LA CARNE! Se la rotazione è fluida (c’è l’intingolo), la cottura sta procedendo correttamente.
Ripetete questa operazione più volte, soprattutto nella prima ora di cottura, in modo da non fare bruciare il grasso.
I “mastri cuzzieri”, nella originale preparazione con paiolo di rame e cottura sul focolaio, mettono al centro del pentolone un bastone di ginepro per agevolare la risalita del grasso.
Seconda ora di cottura: verificate che l’intingolo sia fluido, in modo da permette un agile rotazione della carne, con i soliti movimenti girate la carne.
A dieci minuti dalla fine cottura, aggiungere il sale grosso a pizzichi e girare la carne come sopra.
Una volta cotta, la carne che deve risultare molto morbida (se non lo fosse continuare la cottura).
Si serve su un letto di polenta con il suo intingolo.
A piacimento, cospargere con la ricotta/grana grattugiato e servire con un bicchiere di buon vino rosso.
Se il CUZ avanzasse, non ci sono problemi: il grasso è un conservante naturale, che permette di conservare la bontà della carne per molti giorni e per altre ricette gustose come la minestra di cuz, patate bollite e cuz.
