Il ricettario digitale delle famiglie camune
Referente:
Giancarlo Maculotti
Luogo:
Pezzo (Ponte di Legno)
Ideatore della ricetta:
La nonna, ma si tratta di una ricetta tradizionale nata nella prima metà dell’Ottocento.
Partecipanti:
Giancarlo Maculotti
Motivazioni:
Un piatto molto buono, che sfruttava i prodotti locali: patate, cotechino, formaggio ciciola, prezzemolo ecc. La tradizione del ripieno di patate e non di pane grattugiato (come per i calsonsei) è tipica dell’alta valle Camonica, da Monno a Pezzo. Ogni paese poi apporta le sue varianti. A Monno e Vezza ad esempio non mettono carne. A Villa Dalegno aggiungono uva passa…
Ingredienti:
Per 5 persone:
Per il ripieno:
- 1 cotechino casalino (1/2 kg)
- 1 kg di patate
- formaggio Grana grattugiato
- 1 pizzico di spezie miste (Suk)
- prezzemolo fresco q.b.
- 2 o 3 uova
Per la pasta:
- farina bianca
- latte intero q.b.
- sale q.b.
Per il condimento:
- burro
- salvia
- cipolla
Procedimento:
La ricetta della cuoca perfetta:
I Calsù di Pezzo (alla moda di Giancarlo Maculotti)
Per il ripieno:
Cuocere a lungo (almeno 1 h) un cotechino casalino; lessare circa 1 kg di patate; passare patate e cotechino con il passaverdure e aggiungere molto formaggio Grana grattugiato, un pizzico di spezie miste (Suk) e un po’ di prezzemolo fresco; amalgamare bene l’impasto e aggiungere, se si vuole, uno o due uova e del sale fino.
Per la pasta:
Impastare la farina con il latte intiepidito ed un pizzico di sale; tirate la sfoglia molto sottile, con la macchina per la sfoglia o il matterello.
Ricavarne dei quadrati o tondi di circa 10 cm.
Inserire circa un cucchiaio di ripieno per ogni calsù nella sfoglia, ripiegare e tagliare con lo stampino o, come facevano ai tempi, con il bicchiere.
Bollire in acqua per pochi minuti. Appena a galla, raccogliere i calsù e condirli con burro fuso, nella salvia e nella cipolla.
