Il ricettario digitale delle famiglie camune

Calsù

Ricetta della famiglia Maculotti, Pezzo

Referente:

Giancarlo Maculotti

Luogo:

Pezzo (Ponte di Legno)

Ideatore della ricetta:

La nonna, ma si tratta di una ricetta tradizionale nata nella prima metà dell’Ottocento.

Partecipanti:

Giancarlo Maculotti

Motivazioni:

Un piatto molto buono, che sfruttava i prodotti locali: patate, cotechino, formaggio ciciola, prezzemolo ecc. La tradizione del ripieno di patate e non di pane grattugiato (come per i calsonsei) è tipica dell’alta valle Camonica, da Monno a Pezzo. Ogni paese poi apporta le sue varianti. A Monno e Vezza ad esempio non mettono carne. A Villa Dalegno aggiungono uva passa…

Ingredienti:

Per 5 persone:

Per il ripieno:

  • 1 cotechino casalino (1/2 kg)
  • 1 kg di patate
  • formaggio Grana grattugiato
  • 1 pizzico di spezie miste (Suk)
  • prezzemolo fresco q.b.
  • 2 o 3 uova

Per la pasta:

  • farina bianca
  • latte intero q.b.
  • sale q.b.

Per il condimento:

  • burro
  • salvia
  • cipolla

Procedimento:

La ricetta della cuoca perfetta:
I Calsù di Pezzo (alla moda di Giancarlo Maculotti)

Per il ripieno:
Cuocere a lungo (almeno 1 h) un cotechino casalino; lessare circa 1 kg di patate; passare patate e cotechino con il passaverdure e aggiungere molto formaggio Grana grattugiato, un pizzico di spezie miste (Suk) e un po’ di prezzemolo fresco; amalgamare bene l’impasto e aggiungere, se si vuole, uno o due uova e del sale fino.

Per la pasta:
Impastare la farina con il latte intiepidito ed un pizzico di sale; tirate la sfoglia molto sottile, con la macchina per la sfoglia o il matterello.
Ricavarne dei quadrati o tondi di circa 10 cm.
Inserire circa un cucchiaio di ripieno per ogni calsù nella sfoglia, ripiegare e tagliare con lo stampino o, come facevano ai tempi, con il bicchiere.
Bollire in acqua per pochi minuti. Appena a galla, raccogliere i calsù e condirli con burro fuso, nella salvia e nella cipolla.

Video:

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